Chocolate de Dubái casero con kataifi y crema de pistacho

El chocolate de Dubái se hizo famoso sobre todo por su crujiente. Bajo una fina capa de chocolate hay un relleno grueso de hilos de pasta kataifi dorados y crujientes, ligados con una dulce crema de pistacho. En casa, la forma más segura de conseguir esa textura es partir de pasta kataifi ya tostada, que se mantiene crujiente dentro de la tableta. La única técnica de verdad es templar el chocolate: así la tableta brilla, se parte limpia y sale bien del molde. Salen 2 tabletas de unos 230 g.

Ingredientes (2 tabletas, moldes de unos 16 × 8 cm)

  • 300 g de chocolate con leche o negro (cobertura), picado
  • 100 g de pasta kataifi tostada
  • 150 g de crema de pistacho para untar
  • 30 g de pasta de pistacho pura (opcional, para un sabor más intenso)
  • 15 g de tahini (opcional)
  • 1 g de sal fina

Elaboración

  1. Limpia y seca bien dos moldes de tableta de unos 16 × 8 cm. El agua o la grasa estropean el brillo.
  2. Templa el chocolate: funde 200 g al baño maría hasta 45 °C, añade los 100 g restantes picados y remueve hasta que baje a 29–30 °C (con leche) o 31–32 °C (negro).
  3. Vierte unos 60 g de chocolate en cada molde, inclínalo para cubrir la base y las paredes y luego dale la vuelta para que el exceso caiga al bol. Limpia los bordes y enfría 10 minutos en la nevera.
  4. Rompe la pasta kataifi tostada en trozos de 1–2 cm y mézclala con la crema de pistacho, la pasta de pistacho, el tahini y la sal. El relleno debe quedar espeso y crujiente, no húmedo.
  5. Reparte el relleno en los moldes, unos 140 g en cada uno, y presiónalo bien plano 2 mm por debajo del borde.
  6. Lleva el chocolate restante brevemente a la temperatura de trabajo, sin pasarte. Viértelo sobre el relleno para cerrar las tabletas y alisa la superficie con una rasqueta.
  7. Enfría en la nevera 20–30 minutos, hasta que el chocolate se despegue del molde. Desmolda las tabletas.
  8. Deja que lleguen a temperatura ambiente antes de cortarlas con un cuchillo caliente y seco.

Consejos

  • No te saltes el templado: el chocolate sin templar queda mate, se pega al molde y se derrite en la mano. Si no quieres templar, usa chocolate de cobertura compuesto, que solo hay que fundir.
  • La pasta kataifi tostada no necesita descongelarse ni taparse con un paño húmedo. Cierra bien el paquete abierto y guárdalo en un lugar seco para que los hilos sigan crujientes.
  • ¿No tienes pasta kataifi tostada? Descongela la cruda en la nevera, corta 100 g en trozos de 1–2 cm y tuéstalos en una sartén con 30 g de mantequilla a fuego medio durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que estén dorados. Deja que se enfríen del todo.
  • Mezcla el relleno justo antes de llenar los moldes y no uses nunca crema templada: la humedad ablanda los hilos.
  • Guarda las tabletas envueltas en un lugar fresco y seco, a 15–18 °C, y cómelas en un máximo de 5 días, mientras el relleno siga crujiente.

Qué productos usar

Para el relleno usa nuestra pasta kataifi tostada, lista para usar, y nuestras cremas de pistacho (16 % de pistacho). Bajo pedido también preparamos kits y relleno listo para chocolate de Dubái. El origen de la tendencia lo cuenta nuestro artículo sobre el chocolate de Dubái.

Para chocolaterías y pastelerías

Con 50 g de pasta kataifi tostada por tableta, 1 kg da para unas 20 tabletas. La pasta tostada se conserva 24 meses a +5…+25 °C, protegida del sol directo, así que puedes mantener stock para una producción constante. Paquetes de 1 a 20 kg, lotes mayores y marca propia desde 1 tonelada: consulta nuestra página de venta al por mayor.