Σπιτική μπάρα σοκολάτας Ντουμπάι με κανταΐφι και κρέμα φιστικιού
Η μπάρα σοκολάτας Ντουμπάι έγινε διάσημη για ένα πράγμα: το τραγάνισμα. Κάτω από ένα λεπτό κέλυφος σοκολάτας υπάρχει μια παχιά γέμιση από χρυσαφένιες, τραγανές ίνες κανταΐφι δεμένες με γλυκιά κρέμα φιστικιού. Στο σπίτι, ο πιο σίγουρος τρόπος για να πετύχετε αυτή την υφή είναι να ξεκινήσετε με έτοιμο καβουρδισμένο κανταΐφι, που μένει τραγανό μέσα στην μπάρα. Η μόνη πραγματική τεχνική είναι το τεμπεράρισμα της σοκολάτας. Έτσι η μπάρα γυαλίζει, σπάει καθαρά και ξεκολλάει από τη φόρμα. Με αυτή τη συνταγή φτιάχνετε 2 μπάρες, περίπου 230 g η καθεμία.
Υλικά (2 μπάρες, φόρμες περίπου 16 × 8 cm)
- 300 g σοκολάτα γάλακτος ή υγείας (κουβερτούρα), ψιλοκομμένη
- 100 g καβουρδισμένο κανταΐφι
- 150 g κρέμα φιστικιού (άλειμμα)
- 30 g καθαρή πάστα φιστικιού (προαιρετικά, για πιο έντονη γεύση)
- 15 g ταχίνι (προαιρετικά)
- 1 g ψιλό αλάτι
Εκτέλεση
- Καθαρίστε και στεγνώστε καλά δύο φόρμες για μπάρες, περίπου 16 × 8 cm. Οποιοδήποτε ίχνος νερού ή λίπους χαλάει τη γυαλάδα.
- Τεμπεράρετε τη σοκολάτα: λιώστε τα 200 g σε μπεν μαρί στους 45 °C, προσθέστε τα υπόλοιπα 100 g ψιλοκομμένης σοκολάτας και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να κρυώσει στους 29–30 °C για σοκολάτα γάλακτος ή στους 31–32 °C για σοκολάτα υγείας.
- Ρίξτε περίπου 60 g σοκολάτα σε κάθε φόρμα και γείρτε την, ώστε να καλυφθούν ο πάτος και τα τοιχώματα. Μετά αναποδογυρίστε τη φόρμα για να τρέξει η περίσσεια πίσω στο μπολ. Καθαρίστε τις άκρες με σπάτουλα και βάλτε στο ψυγείο για 10 λεπτά.
- Σπάστε το καβουρδισμένο κανταΐφι σε κομμάτια 1–2 cm. Ανακατέψτε το με την κρέμα φιστικιού, την πάστα φιστικιού, το ταχίνι και το αλάτι. Η γέμιση πρέπει να είναι πηχτή και τραγανή, όχι υγρή.
- Μοιράστε τη γέμιση στις φόρμες, περίπου 140 g στην καθεμία, και πατήστε την ώστε να ισιώσει 2 mm κάτω από το χείλος.
- Ζεστάνετε για λίγο την υπόλοιπη σοκολάτα ξανά στη θερμοκρασία εργασίας, χωρίς να την ξεπεράσετε. Ρίξτε την πάνω από τη γέμιση για να κλείσετε τις μπάρες και ισιώστε την επιφάνεια με σπάτουλα.
- Βάλτε στο ψυγείο για 20–30 λεπτά, μέχρι η σοκολάτα να ξεκολλήσει από τη φόρμα. Ξεφορμάρετε τις μπάρες.
- Αφήστε τις μπάρες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν τις κόψετε με ζεστό, στεγνό μαχαίρι.
Συμβουλές
- Μην παραλείψετε το τεμπεράρισμα: η σοκολάτα χωρίς τεμπεράρισμα μένει θαμπή, κολλάει στη φόρμα και λιώνει στο χέρι. Αν δεν θέλετε να τεμπεράρετε, χρησιμοποιήστε σοκολάτα επικάλυψης τύπου compound, που χρειάζεται μόνο λιώσιμο.
- Το καβουρδισμένο κανταΐφι δεν χρειάζεται ξεπάγωμα ούτε υγρή πετσέτα. Κρατάτε την ανοιγμένη συσκευασία καλά κλεισμένη σε ξηρό μέρος, ώστε οι ίνες να μένουν τραγανές.
- Δεν έχετε καβουρδισμένο κανταΐφι; Πάρτε ωμό κανταΐφι (αν είναι κατεψυγμένο, ξεπαγώστε το πρώτα στο ψυγείο), κόψτε 100 g σε κομμάτια 1–2 cm και καβουρδίστε το σε τηγάνι με 30 g βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 6–8 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να ροδίσει. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το ανακατέψετε.
- Ετοιμάστε τη γέμιση λίγο πριν γεμίσετε τις φόρμες και μην προσθέτετε ποτέ ζεστή κρέμα: η υγρασία μαλακώνει τις ίνες.
- Φυλάξτε τις μπάρες τυλιγμένες, σε δροσερό και ξηρό μέρος στους 15–18 °C, και καταναλώστε τις μέσα σε 5 ημέρες, όσο η γέμιση είναι ακόμη τραγανή.
Ποια προϊόντα να χρησιμοποιήσετε
Για τη γέμιση χρησιμοποιήστε το καβουρδισμένο κανταΐφι μας, που είναι έτοιμο για χρήση, και τις κρέμες φιστικιού μας. Φτιάχνουμε επίσης κατά παραγγελία σετ για σοκολάτα Ντουμπάι και έτοιμη γέμιση. Πώς ξεκίνησε αυτή η τάση θα το βρείτε στο άρθρο μας για τη σοκολάτα Ντουμπάι.
Για σοκολατοποιούς και ζαχαροπλαστεία
Με 50 g καβουρδισμένο κανταΐφι ανά μπάρα, 1 kg αρκεί για περίπου 20 μπάρες. Το καβουρδισμένο κανταΐφι διατηρείται 24 μήνες στους +5…+25 °C, μακριά από άμεσο ηλιακό φως, οπότε μπορείτε να κρατάτε απόθεμα για σταθερή παραγωγή. Συσκευασίες από 1 έως 20 kg, μεγαλύτερες ποσότητες και ιδιωτική ετικέτα (private label) από 1 τόνο: δείτε τη σελίδα χονδρικής μας.