Cioccolato Dubai fatto in casa con kataifi e crema di pistacchio
Il cioccolato Dubai è diventato famoso soprattutto per la sua croccantezza. Sotto un sottile guscio di cioccolato c’è un ripieno alto di fili di pasta kataifi dorati e croccanti, legati con una dolce crema di pistacchio. A casa il modo più sicuro per ottenere questa consistenza è partire da pasta kataifi già tostata, che resta croccante nella tavoletta. L’unica vera tecnica è il temperaggio del cioccolato: così la tavoletta è lucida, si spezza netta e si stacca dallo stampo. Dosi per 2 tavolette da circa 230 g.
Ingredienti (2 tavolette, stampi di circa 16 × 8 cm)
- 300 g di cioccolato al latte o fondente (copertura), tritato
- 100 g di pasta kataifi tostata
- 150 g di crema di pistacchio spalmabile
- 30 g di pasta di pistacchio pura (facoltativa, per un gusto più intenso)
- 15 g di tahina (facoltativa)
- 1 g di sale fino
Procedimento
- Pulite e asciugate bene due stampi per tavolette di circa 16 × 8 cm. Acqua o grasso rovinano la lucentezza.
- Temperate il cioccolato: scioglietene 200 g a bagnomaria fino a 45 °C, aggiungete i restanti 100 g tritati e mescolate finché scende a 29–30 °C (al latte) o 31–32 °C (fondente).
- Versate circa 60 g di cioccolato in ogni stampo, inclinatelo per coprire fondo e pareti, poi capovolgetelo per far ricadere l’eccesso nella ciotola. Pulite i bordi e mettete in frigorifero per 10 minuti.
- Spezzate la pasta kataifi tostata in pezzi di 1–2 cm e mescolatela con la crema di pistacchio, la pasta di pistacchio, la tahina e il sale. Il ripieno deve essere denso e croccante, non umido.
- Distribuite il ripieno negli stampi, circa 140 g ciascuno, e pressatelo in modo uniforme 2 mm sotto il bordo.
- Riportate brevemente il cioccolato rimasto alla temperatura di lavoro, senza superarla. Versatelo sul ripieno per chiudere le tavolette e livellate la superficie.
- Mettete in frigorifero per 20–30 minuti, finché il cioccolato si stacca dallo stampo. Sformate le tavolette.
- Lasciatele tornare a temperatura ambiente prima di tagliarle con un coltello caldo e asciutto.
Consigli
- Non saltate il temperaggio: il cioccolato non temperato resta opaco, si attacca allo stampo e si scioglie in mano. Se non volete temperare, usate cioccolato da copertura (surrogato), che basta sciogliere.
- La pasta kataifi tostata non va scongelata né coperta con un canovaccio umido. Richiudete bene la confezione aperta e tenetela all’asciutto, così i fili restano croccanti.
- Non avete pasta kataifi tostata? Scongelate in frigorifero quella cruda, tagliatene 100 g a pezzi di 1–2 cm e tostateli in padella con 30 g di burro a fuoco medio per 6–8 minuti, mescolando, finché sono dorati. Lasciate raffreddare completamente.
- Preparate il ripieno subito prima di riempire gli stampi e non usate mai crema tiepida: l’umidità ammorbidisce i fili.
- Conservate le tavolette incartate in un luogo fresco e asciutto a 15–18 °C e consumatele entro 5 giorni, finché il ripieno è croccante.
Quali prodotti usare
Per il ripieno usate la nostra pasta kataifi tostata, pronta all’uso, e le nostre creme di pistacchio (16 % di pistacchi). Su ordinazione prepariamo anche kit e ripieno pronto per il cioccolato Dubai. La storia della tendenza è nel nostro articolo sul cioccolato Dubai.
Per cioccolaterie e pasticcerie
Con 50 g di pasta kataifi tostata per tavoletta, 1 kg basta per circa 20 tavolette. La pasta tostata si conserva 24 mesi a +5…+25 °C, al riparo dal sole diretto, quindi potete tenere scorte per una produzione costante. Confezioni da 1 a 20 kg, lotti maggiori e private label da 1 tonnellata: vedete la pagina ingrosso.