Tablete de chocolate Dubai caseira com kataifi e creme de pistácio

A tablete de chocolate Dubai ficou famosa por um motivo: a crocância. Sob uma fina camada de chocolate esconde-se um recheio espesso de fios de kataifi dourados e crocantes, ligados com creme de pistácio doce. Em casa, a forma mais segura de obter esta textura é usar kataifi já torrada, que se mantém crocante dentro da tablete. A única técnica que exige atenção é temperar o chocolate. Assim, a tablete fica brilhante, parte-se de forma limpa e solta-se do molde. Esta receita dá 2 tabletes de cerca de 230 g cada.

Ingredientes (2 tabletes, moldes de cerca de 16 × 8 cm)

  • 300 g de chocolate de leite ou negro (couverture), picado
  • 100 g de kataifi torrada
  • 150 g de creme de pistácio (para barrar)
  • 30 g de pasta de pistácio pura (opcional, para um sabor mais intenso)
  • 15 g de tahini (opcional)
  • 1 g de sal fino

Preparação

  1. Limpe e seque bem dois moldes para tablete de cerca de 16 × 8 cm. Qualquer vestígio de água ou gordura tira o brilho.
  2. Tempere o chocolate: derreta 200 g em banho-maria até 45 °C, junte os restantes 100 g de chocolate picado e mexa sem parar até arrefecer para 29–30 °C no chocolate de leite ou 31–32 °C no chocolate negro.
  3. Deite cerca de 60 g de chocolate em cada molde e incline-o para cobrir o fundo e as laterais. Depois, vire o molde ao contrário para o excesso escorrer de volta para a taça. Raspe as bordas e leve ao frigorífico durante 10 minutos.
  4. Parta a kataifi torrada em pedaços de 1–2 cm. Misture-a com o creme de pistácio, a pasta de pistácio, o tahini e o sal. O recheio deve ficar espesso e crocante, não húmido.
  5. Divida o recheio pelos moldes, cerca de 140 g em cada um, e pressione-o até ficar plano, 2 mm abaixo da borda.
  6. Aqueça rapidamente o chocolate restante até voltar à temperatura de trabalho, sem a ultrapassar. Deite-o sobre o recheio para fechar as tabletes e raspe a superfície até ficar lisa.
  7. Leve ao frigorífico durante 20–30 minutos, até o chocolate se descolar do molde. Desenforme as tabletes.
  8. Deixe as tabletes atingir a temperatura ambiente antes de as cortar com uma faca morna e seca.

Dicas

  • Não dispense a temperagem: o chocolate não temperado fica baço, cola ao molde e derrete na mão. Se não quiser temperar, use cobertura de chocolate composta (compound), que basta derreter.
  • A kataifi torrada não precisa de ser descongelada nem de pano húmido. Depois de aberta, mantenha a embalagem bem fechada, em local seco, para que os fios continuem crocantes.
  • Não tem kataifi torrada? Use massa kataifi crua (se estiver congelada, descongele-a primeiro no frigorífico). Corte 100 g em pedaços de 1–2 cm e toste-a numa frigideira com 30 g de manteiga, em lume médio, durante 6–8 minutos, sempre a mexer, até ficar dourada. Deixe arrefecer completamente antes de misturar.
  • Prepare o recheio só no momento de encher os moldes e nunca junte creme morno: a humidade amolece os fios.
  • Guarde as tabletes embrulhadas, em local fresco e seco, a 15–18 °C, e consuma-as no prazo de 5 dias, enquanto o recheio ainda está crocante.

Que produtos usar

Para o recheio, use a nossa kataifi torrada, pronta a usar, e os nossos cremes de pistácio. Também produzimos, por encomenda, kits de chocolate Dubai e recheio pronto. A origem desta tendência é explicada no nosso artigo sobre o chocolate Dubai.

Para chocolatarias e pastelarias

Com 50 g de kataifi torrada por tablete, 1 kg dá para cerca de 20 tabletes. A kataifi torrada conserva-se 24 meses a +5…+25 °C, ao abrigo da luz solar direta, por isso pode manter stock para uma produção regular. Embalagens de 1 a 20 kg, lotes maiores e marca própria (private label) a partir de 1 tonelada: consulte a nossa página de venda por grosso.