Kotitekoinen Dubai-suklaapatukka kataifilla ja pistaasivoiteella
Dubai-suklaapatukka tuli kuuluisaksi yhdestä asiasta: rapeudesta. Ohuen suklaakuoren alla on paksu täyte kullankeltaisista, rapeista kataifi-säikeistä, jotka makea pistaasivoide sitoo yhteen. Kotona sama rakenne onnistuu varmimmin valmiiksi paahdetulla kataifilla, joka pysyy patukan sisällä rapeana. Ainoa varsinainen tekniikka on suklaan temperointi. Sen ansiosta patukka on kiiltävä, napsahtaa siististi poikki ja irtoaa muotista. Tästä reseptistä tulee 2 noin 230 g:n patukkaa.
Ainekset (2 patukkaa, muotit noin 16 × 8 cm)
- 300 g maito- tai tummaa suklaata (couverture-suklaata), pilkottuna
- 100 g paahdettua kataifia
- 150 g pistaasivoidetta (levite)
- 30 g puhdasta pistaasitahnaa (valinnainen, voimakkaampaa makua varten)
- 15 g tahinia (valinnainen)
- 1 g hienoa suolaa
Valmistus
- Puhdista ja kuivaa kaksi noin 16 × 8 cm:n patukkamuottia. Vesi tai rasva pilaa kiillon.
- Temperoi suklaa: sulata 200 g vesihauteessa 45 °C:seen, lisää loput 100 g pilkottua suklaata ja sekoita, kunnes suklaa on jäähtynyt maitosuklaalla 29–30 °C:seen tai tummalla suklaalla 31–32 °C:seen.
- Kaada kumpaankin muottiin noin 60 g suklaata ja kallistele muottia, niin että pohja ja reunat peittyvät. Käännä muotti sitten ylösalaisin ja anna ylimääräisen suklaan valua takaisin kulhoon. Kaavi reunat puhtaiksi ja jäähdytä 10 minuuttia.
- Murra paahdettu kataifi 1–2 cm:n paloiksi. Sekoita se pistaasivoiteen, pistaasitahnan, tahinin ja suolan kanssa. Täytteen pitää olla paksua ja rapeaa, ei märkää.
- Jaa täyte muotteihin, noin 140 g kumpaankin, ja painele se tasaiseksi 2 mm reunan alapuolelle.
- Lämmitä loput suklaasta lyhyesti takaisin työstölämpötilaan, ei kuitenkaan kuumemmaksi. Kaada suklaa täytteen päälle, niin patukat sulkeutuvat, ja kaavi pinta tasaiseksi.
- Jäähdytä 20–30 minuuttia, kunnes suklaa irtoaa muotin reunoista. Kumoa patukat muotista.
- Anna patukoiden lämmetä huoneenlämpöisiksi ennen kuin leikkaat ne lämpimällä, kuivalla veitsellä.
Vinkit
- Älä jätä temperointia väliin: temperoimaton suklaa jää himmeäksi, tarttuu muottiin ja sulaa käteen. Jos et halua temperoida, käytä kuorrutesuklaata, joka pitää vain sulattaa.
- Paahdettua kataifia ei tarvitse sulattaa eikä peittää kostealla liinalla. Säilytä avattu pakkaus tiiviisti suljettuna kuivassa paikassa, niin säikeet pysyvät rapeina.
- Eikö sinulla ole paahdettua kataifia? Ota raakaa kataifia (jos se on pakastettu, sulata se ensin jääkaapissa), pilko 100 g 1–2 cm:n paloiksi ja paahda pannulla 30 g:ssa voita keskilämmöllä 6–8 minuuttia sekoitellen, kunnes se on kullanruskeaa. Anna jäähtyä kokonaan ennen sekoittamista.
- Sekoita täyte vasta juuri ennen kuin täytät muotit, äläkä koskaan lisää lämmintä voidetta: kosteus pehmentää säikeet.
- Säilytä patukat käärittyinä viileässä ja kuivassa paikassa 15–18 °C:ssa ja syö ne 5 päivän kuluessa, kun täyte on vielä rapea.
Mitä tuotteita käyttää
Käytä täytteeseen paahdettua kataifiamme, joka on käyttövalmis, ja pistaasivoiteitamme. Valmistamme tilauksesta myös Dubai-suklaasettejä ja valmista täytettä. Trendin taustasta kerromme artikkelissamme Dubai-suklaasta.
Suklaanvalmistajille ja konditorioille
Kun yhteen patukkaan menee 50 g paahdettua kataifia, 1 kg riittää noin 20 patukkaan. Paahdettu kataifi säilyy 24 kuukautta +5…+25 °C:ssa suoralta auringonvalolta suojattuna, joten sitä voi pitää varastossa tasaista tuotantoa varten. Pakkaukset 1–20 kg, suuremmat erät ja private label (oma tuotemerkki) 1 tonnista alkaen: katso tukkumyyntisivumme.