Dubai-Schokolade selber machen mit Kataifi und Pistaziencreme

Die Dubai-Schokolade ist vor allem für eines bekannt: das Knuspern. Unter einer dünnen Schokoladenhülle liegt eine dicke Füllung aus goldenen, knusprigen Kataifi-Fäden (Engelshaar) mit süßer Pistaziencreme. Zu Hause gelingt diese Textur am sichersten mit bereits geröstetem Kataifi, der in der Tafel knusprig bleibt. Die einzige echte Technik ist das Temperieren der Schokolade – dann glänzt die Tafel, bricht sauber und löst sich aus der Form. Das Rezept ergibt 2 Tafeln zu je etwa 230 g.

Zutaten (2 Tafeln, Formen ca. 16 × 8 cm)

  • 300 g Vollmilch- oder Zartbitterkuvertüre, gehackt
  • 100 g gerösteter Kataifi
  • 150 g Pistaziencreme (Aufstrich)
  • 30 g reines Pistazienmus (nach Belieben, für intensiveren Geschmack)
  • 15 g Tahini (nach Belieben)
  • 1 g feines Salz

Zubereitung

  1. Zwei Tafelformen von ca. 16 × 8 cm sauber und trocken auswischen. Wasser oder Fett verderben den Glanz.
  2. Kuvertüre temperieren: 200 g über dem Wasserbad auf 45 °C schmelzen, die restlichen 100 g gehackte Kuvertüre einrühren und weiterrühren, bis die Masse auf 29–30 °C (Vollmilch) bzw. 31–32 °C (Zartbitter) abgekühlt ist.
  3. Etwa 60 g Schokolade in jede Form gießen, durch Schwenken Boden und Wände überziehen, dann die Form umdrehen und den Überschuss zurück in die Schüssel laufen lassen. Ränder abziehen und 10 Minuten kühlen.
  4. Den gerösteten Kataifi in 1–2 cm lange Stücke brechen und mit Pistaziencreme, Pistazienmus, Tahini und Salz mischen. Die Füllung soll dick und knusprig sein, nicht nass.
  5. Die Füllung auf die Formen verteilen, je etwa 140 g, und glatt drücken, 2 mm unter dem Rand.
  6. Die restliche Kuvertüre kurz wieder auf Verarbeitungstemperatur bringen, nicht darüber. Über die Füllung gießen, die Tafeln verschließen und glatt abziehen.
  7. 20–30 Minuten kühlen, bis sich die Schokolade von der Form löst. Die Tafeln ausformen.
  8. Vor dem Schneiden auf Raumtemperatur kommen lassen und mit einem warmen, trockenen Messer schneiden.

Tipps

  • Nicht aufs Temperieren verzichten: Untemperierte Schokolade bleibt matt, klebt in der Form und schmilzt in der Hand. Wer nicht temperieren möchte, nimmt Kuchenglasur (Fettglasur), die nur geschmolzen wird.
  • Gerösteter Kataifi muss weder aufgetaut noch unter einem feuchten Tuch gelagert werden. Die geöffnete Packung gut verschlossen und trocken aufbewahren, damit die Fäden knusprig bleiben.
  • Kein gerösteter Kataifi zur Hand? Rohen Kataifi im Kühlschrank auftauen, 100 g in 1–2 cm lange Stücke schneiden und mit 30 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten unter Rühren goldbraun rösten. Vollständig abkühlen lassen.
  • Die Füllung erst kurz vor dem Einfüllen mischen und keine warme Creme verwenden: Feuchtigkeit macht die Fäden weich.
  • Die Tafeln verpackt, kühl und trocken bei 15–18 °C lagern und innerhalb von 5 Tagen essen, solange die Füllung knuspert.

Welche Produkte passen

Für die Füllung verwenden Sie unseren gebrauchsfertigen gerösteten Kataifi und unsere Pistaziencremes (16 % Pistazien). Auf Bestellung stellen wir auch Dubai-Schokolade-Sets und fertige Füllung her. Hintergründe zum Trend lesen Sie in unserem Beitrag über Dubai-Schokolade.

Für Chocolatiers und Konditoreien

Bei 50 g geröstetem Kataifi pro Tafel reicht 1 kg für etwa 20 Tafeln. Gerösteter Kataifi ist 24 Monate bei +5…+25 °C ohne direkte Sonne haltbar – gut für eine gleichmäßige Produktion. Packungen von 1 bis 20 kg, größere Mengen und Eigenmarke ab 1 Tonne: siehe unsere Großhandelsseite.