Künefe (knafeh) al formaggio con pasta kataifi

Il künefe (in arabo kunafa o knafeh) è il dolce caldo al formaggio di Hatay e del Levante: una crosta croccante di fili di pasta kataifi al burro, uno strato di formaggio filante e uno sciroppo di zucchero freddo versato sul dolce appena sfornato. A casa bastano una teglia rotonda, del buon burro chiarificato e un po’ di pazienza, finché la base diventa dorata e bruna. Questa ricetta con pasta kataifi cruda dà un künefe da 24 cm per 6 persone. Servitelo subito, quando il formaggio fila ancora.

Ingredienti (6 persone, teglia rotonda da 24 cm)

  • 250 g di pasta kataifi cruda (scongelata)
  • 120 g di burro chiarificato (ghee), fuso
  • 250 g di formaggio filante non salato (künefe peyniri, akkawi dissalato o mozzarella asciutta), grattugiato
  • 30 g di pistacchi tritati finemente
  • 200 g di zucchero (sciroppo)
  • 150 ml di acqua (sciroppo)
  • 10 ml di succo di limone (sciroppo)

Procedimento

  1. Se usate un formaggio salato come l’akkawi, tenetelo in acqua fredda per 2–3 ore, cambiando l’acqua due volte. Asciugatelo e grattugiatelo.
  2. Preparate lo sciroppo: portate a bollore zucchero e acqua, fate sobbollire 8 minuti, aggiungete il succo di limone e lasciate raffreddare completamente.
  3. Preriscaldate il forno statico a 200 °C. Allargate i fili di pasta con le dita e tagliateli a pezzi di 2–3 cm.
  4. Versate 100 g di burro chiarificato sui fili e lavorateli con le mani finché ogni filo è condito.
  5. Spennellate la teglia con i restanti 20 g di burro. Pressate bene metà della pasta sul fondo.
  6. Distribuite il formaggio in modo uniforme, lasciando 1 cm di bordo libero. Coprite con il resto della pasta e pressate con il palmo della mano.
  7. Cuocete sul ripiano più basso per 25–30 minuti, finché fondo e bordi sono ben dorati. Controllate sollevando il bordo con una spatola.
  8. Capovolgete il künefe su un piatto, con il lato dorato in alto. Versate subito 150–180 ml di sciroppo freddo, cospargete di pistacchi e servite caldo.

Consigli

  • Scongelate la pasta kataifi surgelata nella confezione chiusa, in frigorifero, per circa 12 ore. Non scongelatela a temperatura ambiente né nel microonde: i fili si inumidiscono e si incollano.
  • La pasta si secca in pochi minuti. Tenete i fili che non state lavorando sotto un canovaccio pulito leggermente umido.
  • Il burro chiarificato (ghee) colora in modo più uniforme del burro, perché non contiene le proteine del latte che bruciano. Ogni filo deve risultare lucido; le parti asciutte restano chiare e fragili.
  • Versate lo sciroppo freddo sul künefe caldo. Sciroppo tiepido su una crosta tiepida la rende molle.
  • Nel forno ventilato cuocete a 180 °C. Il künefe va mangiato subito. Gli avanzi si conservano coperti in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldateli a 180 °C per circa 10 minuti, finché il formaggio torna a fondere.

Quale pasta kataifi usare

Usate la nostra pasta kataifi cruda, refrigerata (1 mese a 0…+3 °C) o surgelata (12 mesi a −18 °C). La pasta kataifi tostata qui non va bene, perché i fili devono cuocere insieme al formaggio. Se è la prima volta, leggete che cos’è la pasta kataifi e come si lavora. Su una linea separata produciamo anche pasta kataifi senza glutine.

Per pasticcerie e ristoranti

Una confezione da 1 kg basta per quattro künefe da 24 cm; per le teglie monoporzione da 12 cm calcolate circa 60 g di pasta a porzione. Forniamo pasta kataifi cruda in confezioni da 1, 2, 5, 10 e 20 kg e in lotti più grandi, con consegna in tutta Europa. Condizioni nella pagina ingrosso.