Künefe (kunafa) juustolla ja siirapilla

Künefe, joka tunnetaan myös nimillä kunafa ja knafeh, on Hatayn ja Levantin lämmin juustojälkiruoka. Siinä on rapea, voinen pohja kataifi-säikeistä, kerros venyvää sulanutta juustoa ja kylmä sokerisiirappi, joka kaadetaan kuuman leivonnaisen päälle. Kotona tarvitset vain pyöreän vuoan, hyvää gheetä ja hieman kärsivällisyyttä, kun pohja paistuu syvän kullanruskeaksi. Tässä reseptissä käytetään raakaa kataifi-taikinaa, ja siitä tulee yksi 24 cm:n künefe 6 annokseksi. Tarjoa se suoraan uunista, kun juusto vielä venyy.

Ainekset (6 annosta, pyöreä vuoka 24 cm)

  • 250 g raakaa kataifi-taikinaa (sulatettuna, jos se on pakastettu)
  • 120 g gheetä (kirkastettua voita) sulatettuna
  • 250 g suolatonta, hyvin sulavaa juustoa (künefe peyniri, suolasta liotettu akkawi tai vähäkosteuksinen mozzarella) raastettuna
  • 30 g pistaasipähkinöitä hienoksi hakattuna
  • 200 g sokeria (siirappi)
  • 150 ml vettä (siirappi)
  • 10 ml sitruunamehua (siirappi)

Valmistus

  1. Jos käytät suolaista juustoa, kuten akkawia, liota sitä kylmässä vedessä 2–3 tuntia ja vaihda vesi kahdesti. Taputtele juusto kuivaksi ja raasta se.
  2. Valmista siirappi: kiehauta sokeri ja vesi, anna kiehua hiljalleen 8 minuuttia, lisää sitruunamehu ja anna siirapin jäähtyä kokonaan.
  3. Kuumenna uuni 200 °C:seen (ylä- ja alalämpö). Irrottele kataifi-säikeet sormin ja leikkaa ne 2–3 cm:n paloiksi.
  4. Kaada säikeiden päälle 100 g gheetä ja hiero se käsin joukkoon, kunnes jokainen säie on rasvan peitossa.
  5. Voitele vuoka lopulla gheellä (20 g). Painele puolet kataifista tiiviisti vuoan pohjalle.
  6. Levitä juusto tasaisesti ja jätä reunaan 1 cm:n vara. Peitä lopulla kataifilla ja painele tiiviisti kämmenellä.
  7. Paista uunin alimmalla tasolla 25–30 minuuttia, kunnes pohja ja reunat ovat syvän kullanruskeat. Tarkista nostamalla reunaa lastalla.
  8. Kumoa künefe tarjoiluvadille kullanruskea puoli ylöspäin. Kaada päälle kerralla 150–180 ml kylmää siirappia, ripottele pinnalle pistaasit ja tarjoa kuumana.

Vinkit rapeaan künefeen

  • Sulata pakastettu kataifi suljetussa pakkauksessaan jääkaapissa noin 12 tuntia. Älä sulata sitä huoneenlämmössä tai mikroaaltouunissa: säikeet hikoilevat ja tarttuvat yhteen.
  • Kataifi kuivuu muutamassa minuutissa. Pidä säikeet, joita et juuri käsittele, puhtaan ja hieman kostean liinan alla.
  • Gheellä pinnasta tulee rapeampi ja väri tasaisempi kuin voilla, koska siinä ei ole maidon kiintoaineita, jotka palavat. Jokaisen säikeen pitää näyttää kiiltävältä ennen kuin se menee vuokaan. Kuivat kohdat jäävät vaaleiksi ja hauraiksi.
  • Kaada kylmä siirappi kuuman künefen päälle. Lämmin siirappi lämpimän pohjan päällä tekee pohjasta vetisen.
  • Jos käytät kiertoilmaa, paista 180 °C:ssa. Künefe on parhaimmillaan heti. Tähteet säilyvät peitettyinä jääkaapissa enintään 2 päivää. Lämmitä ne 180 °C:ssa noin 10 minuuttia, kunnes juusto sulaa uudelleen.

Mitä kataifia käyttää

Käytä raakaa kataifi-taikinaamme joko kylmäsäilytettävänä (1 kuukausi 0…+3 °C:ssa) tai pakastettuna (12 kuukautta −18 °C:ssa). Paahdettu kataifi ei sovi tähän, koska säikeiden täytyy paistua yhteen juuston kanssa. Onko kataifi sinulle uusi? Lue, mitä kataifi-taikina on ja miten sitä käsitellään. Saatavilla on myös gluteeniton kataifi, joka valmistetaan erillisellä tuotantolinjalla.

Konditorioille ja ravintoloille

Yhdestä 1 kg:n pakkauksesta tulee neljä 24 cm:n künefeä. 12 cm:n annosvuokiin laske noin 60 g taikinaa annosta kohden. Toimitamme raakaa kataifia 1, 2, 5, 10 ja 20 kg:n pakkauksissa sekä suurempina erinä koko Eurooppaan. Ehdot ja määrät löydät tukkumyyntisivultamme.