Kunefe (kunafa) cu brânză și sirop

Kunefe, cunoscut și ca kunafa sau knafeh, este desertul cald cu brânză din Hatay și din Levant. Are o crustă crocantă, cu unt, din fire de kataifi și un strat de brânză topită care se întinde. Peste aluatul fierbinte se toarnă sirop de zahăr rece. Acasă aveți nevoie doar de o tavă rotundă, ghee bun și puțină răbdare până când baza devine auriu-închis. Rețeta folosește aluat kataifi crud și dă un kunefe de 24 cm, pentru 6 porții. Serviți-l direct din cuptor, cât brânza încă se întinde.

Ingrediente (6 porții, tavă rotundă de 24 cm)

  • 250 g aluat kataifi crud (decongelat, dacă este congelat)
  • 120 g ghee (unt clarifiat), topit
  • 250 g brânză nesărată care se topește (künefe peyniri, akkawi desărat sau mozzarella cu umiditate scăzută), rasă
  • 30 g fistic, tocat mărunt
  • 200 g zahăr (sirop)
  • 150 ml apă (sirop)
  • 10 ml suc de lămâie (sirop)

Mod de preparare

  1. Dacă folosiți o brânză sărată, cum este akkawi, țineți-o în apă rece 2–3 ore și schimbați apa de două ori. Tamponați-o ca să se usuce și dați-o pe răzătoare.
  2. Pregătiți siropul: aduceți zahărul și apa la fierbere, fierbeți la foc mic 8 minute, adăugați sucul de lămâie și lăsați siropul să se răcească complet.
  3. Preîncălziți cuptorul la 200 °C (încălzire sus și jos). Desfaceți firele de kataifi cu degetele și tăiați-le în bucăți de 2–3 cm.
  4. Turnați 100 g de ghee peste fire și amestecați-le cu mâinile până când fiecare fir este uns.
  5. Ungeți tava cu restul de 20 g de ghee. Presați bine jumătate din kataifi pe fundul tăvii.
  6. Întindeți brânza uniform și lăsați o margine de 1 cm. Acoperiți cu restul de kataifi și presați bine cu palma.
  7. Coaceți pe nivelul cel mai de jos 25–30 de minute, până când baza și marginile devin auriu-închis. Ridicați marginea cu o spatulă ca să verificați.
  8. Răsturnați kunefe pe un platou de servire, cu partea aurie în sus. Turnați deodată 150–180 ml de sirop rece, presărați fistic și serviți fierbinte.

Sfaturi pentru un kunefe crocant

  • Decongelați kataifi congelat în pachetul închis, în frigider, aproximativ 12 ore. Nu îl decongelați la temperatura camerei sau la microunde: firele transpiră și se lipesc între ele.
  • Kataifi se usucă în câteva minute. Țineți firele cu care nu lucrați sub un prosop curat, ușor umed.
  • Cu ghee, aluatul iese mai crocant și se rumenește mai uniform decât cu untul, pentru că ghee nu conține substanțe solide din lapte care să ardă. Fiecare fir trebuie să fie lucios înainte să ajungă în tavă; porțiunile uscate rămân palide și sfărâmicioase.
  • Turnați sirop rece peste kunefe fierbinte. Siropul cald turnat pe o crustă caldă o înmoaie.
  • În cuptorul cu ventilație, coaceți la 180 °C. Kunefe se mănâncă cel mai bine imediat. Resturile se păstrează acoperite în frigider până la 2 zile; reîncălziți-le la 180 °C aproximativ 10 minute, până se topește din nou brânza.

Ce kataifi să folosiți

Folosiți aluatul nostru kataifi crud, refrigerat (1 lună la 0…+3 °C) sau congelat (12 luni la −18 °C). Kataifi prăjit nu este potrivit aici, pentru că firele trebuie să se coacă împreună cu brânza. Lucrați prima dată cu acest aluat? Citiți ce este aluatul kataifi și cum se lucrează cu el. Este disponibil și kataifi fără gluten, produs pe o linie separată.

Pentru cofetării și restaurante

Un pachet de 1 kg ajunge pentru patru kunefe de 24 cm; pentru tăvițe individuale de 12 cm, socotiți aproximativ 60 g de aluat pe porție. Furnizăm kataifi crud în pachete de 1, 2, 5, 10 și 20 kg și în loturi mai mari, cu livrare în toată Europa. Condițiile și volumele le găsiți pe pagina en-gros.