Künefe (kunafa) com queijo e calda
O künefe, também conhecido como kunafa ou knafeh, é a sobremesa quente de queijo de Hatay e do Levante: uma base estaladiça e amanteigada de fios de kataifi, uma camada de queijo derretido e elástico e calda de açúcar fria deitada sobre a massa quente. Em casa basta uma forma redonda, um bom ghee e alguma paciência enquanto a base ganha um dourado intenso. Esta receita usa massa kataifi crua e dá um künefe de 24 cm para 6 porções. Sirva-o acabado de sair do forno, enquanto o queijo ainda faz fios.
Ingredientes (6 porções, forma redonda de 24 cm)
- 250 g de massa kataifi crua (descongelada, se for congelada)
- 120 g de ghee (manteiga clarificada), derretido
- 250 g de queijo sem sal que derreta bem (künefe peyniri, akkawi dessalgado ou mozzarella com baixo teor de humidade), ralado
- 30 g de pistácios, finamente picados
- 200 g de açúcar (calda)
- 150 ml de água (calda)
- 10 ml de sumo de limão (calda)
Preparação
- Se usar um queijo salgado como o akkawi, deixe-o de molho em água fria durante 2–3 horas e mude a água duas vezes. Seque-o bem e rale-o.
- Prepare a calda: leve o açúcar e a água a ferver, deixe ferver em lume brando durante 8 minutos, junte o sumo de limão e deixe a calda arrefecer completamente.
- Pré-aqueça o forno a 200 °C (calor em cima e em baixo). Solte os fios de kataifi com os dedos e corte-os em pedaços de 2–3 cm.
- Deite 100 g de ghee sobre os fios e envolva-os com as mãos até todos ficarem cobertos.
- Pincele a forma com os restantes 20 g de ghee. Pressione bem metade do kataifi no fundo.
- Espalhe o queijo de forma uniforme, deixando uma margem de 1 cm. Cubra com o resto do kataifi e pressione bem com a palma da mão.
- Leve ao forno na grelha mais baixa durante 25–30 minutos, até a base e os bordos ficarem de um dourado intenso. Levante o bordo com uma espátula para verificar.
- Desenforme o künefe para um prato de servir, com o lado dourado para cima. Deite por cima, de uma só vez, 150–180 ml de calda fria, polvilhe com pistácios e sirva quente.
Dicas para um künefe estaladiço
- Descongele o kataifi congelado na embalagem fechada, no frigorífico, durante cerca de 12 horas. Não o descongele à temperatura ambiente nem no micro-ondas: os fios ganham humidade e colam-se uns aos outros.
- O kataifi seca em poucos minutos. Mantenha os fios que não está a usar debaixo de um pano limpo ligeiramente húmido.
- Com ghee, a massa fica mais estaladiça e com uma cor mais uniforme do que com manteiga, porque o ghee não tem sólidos do leite que queimam. Todos os fios devem estar brilhantes antes de irem para a forma; as partes secas ficam pálidas e quebradiças.
- Deite calda fria sobre o künefe quente. Calda morna sobre uma base morna deixa a massa mole.
- Em forno com ventilação, coza a 180 °C. O künefe sabe melhor comido logo. As sobras conservam-se tapadas no frigorífico até 2 dias; reaqueça a 180 °C durante cerca de 10 minutos, até o queijo voltar a derreter.
Que kataifi usar
Use a nossa massa kataifi crua, refrigerada (1 mês a 0…+3 °C) ou congelada (12 meses a −18 °C). O kataifi torrado não serve para esta receita, porque os fios têm de cozer juntamente com o queijo. Nunca trabalhou com esta massa? Leia o que é a massa kataifi e como a manusear. Também está disponível um kataifi sem glúten, feito numa linha de produção separada.
Para pastelarias e restaurantes
Uma embalagem de 1 kg dá para quatro künefe de 24 cm; para formas individuais de 12 cm, conte cerca de 60 g de massa por porção. Fornecemos kataifi cru em embalagens de 1, 2, 5, 10 e 20 kg e em lotes maiores, com entrega em toda a Europa. As condições e os volumes estão na nossa página de venda por grosso.