Κιουνεφέ (künefe, κουνάφα) με τυρί και σιρόπι
Το κιουνεφέ (künefe), γνωστό και ως κουνάφα ή κνάφε, είναι το ζεστό γλυκό με τυρί από τη Χατάι και το Λεβάντε. Έχει τραγανή βάση από κλωστές κανταΐφι με βούτυρο, ένα στρώμα λιωμένο τυρί που τραβιέται και κρύο σιρόπι που ρίχνεται πάνω στο ζεστό γλυκό. Στο σπίτι χρειάζεστε μόνο ένα στρογγυλό ταψί και καλό βούτυρο ghee. Χρειάζεστε και λίγη υπομονή, μέχρι η βάση να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Η συνταγή χρησιμοποιεί ωμό φύλλο κανταΐφι και βγάζει ένα κιουνεφέ 24 cm για 6 μερίδες. Σερβίρετέ το μόλις βγει από τον φούρνο, όσο το τυρί ακόμα τραβιέται.
Υλικά (6 μερίδες, στρογγυλό ταψί 24 cm)
- 250 g ωμό φύλλο κανταΐφι (ξεπαγωμένο, αν είναι κατεψυγμένο)
- 120 g βούτυρο ghee (διαυγασμένο βούτυρο), λιωμένο
- 250 g ανάλατο τυρί που λιώνει (künefe peyniri, ξαλμυρισμένο akkawi ή μοτσαρέλα με χαμηλή υγρασία), τριμμένο
- 30 g φιστίκια, ψιλοκομμένα
- 200 g ζάχαρη (για το σιρόπι)
- 150 ml νερό (για το σιρόπι)
- 10 ml χυμός λεμονιού (για το σιρόπι)
Εκτέλεση
- Αν χρησιμοποιείτε αλμυρό τυρί, όπως το akkawi, μουλιάστε το σε κρύο νερό για 2–3 ώρες και αλλάξτε το νερό δύο φορές. Στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας και τρίψτε το.
- Ετοιμάστε το σιρόπι: βάλτε τη ζάχαρη και το νερό να πάρουν βράση και σιγοβράστε για 8 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 °C (πάνω-κάτω αντιστάσεις). Ανοίξτε τις κλωστές του κανταΐφι με τα δάχτυλα και κόψτε τες σε κομμάτια 2–3 cm.
- Περιχύστε τις κλωστές με 100 g από το ghee και ανακατέψτε τες με τα χέρια, μέχρι να καλυφθεί κάθε κλωστή.
- Αλείψτε το ταψί με τα υπόλοιπα 20 g ghee. Στρώστε το μισό κανταΐφι στον πάτο και πατήστε το σφιχτά.
- Απλώστε ομοιόμορφα το τυρί, αφήνοντας περιθώριο 1 cm από την άκρη. Σκεπάστε με το υπόλοιπο κανταΐφι και πατήστε το καλά με την παλάμη.
- Ψήστε στη χαμηλότερη θέση του φούρνου για 25–30 λεπτά, μέχρι ο πάτος και οι άκρες να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Για να ελέγξετε, σηκώστε την άκρη με μια σπάτουλα.
- Αναποδογυρίστε το κιουνεφέ σε πιατέλα, με τη χρυσαφένια πλευρά προς τα πάνω. Ρίξτε αμέσως από πάνω 150–180 ml από το κρύο σιρόπι, πασπαλίστε με φιστίκια και σερβίρετε ζεστό.
Συμβουλές για τραγανό κιουνεφέ
- Ξεπαγώστε το κατεψυγμένο κανταΐφι μέσα στην κλειστή συσκευασία του, στο ψυγείο, για περίπου 12 ώρες. Μην το ξεπαγώνετε σε θερμοκρασία δωματίου ή στον φούρνο μικροκυμάτων, γιατί οι κλωστές ιδρώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.
- Το κανταΐφι στεγνώνει μέσα σε λίγα λεπτά. Τις κλωστές που δεν δουλεύετε εκείνη τη στιγμή κρατήστε τες κάτω από μια καθαρή, ελαφρώς υγρή πετσέτα.
- Το ghee δίνει πιο τραγανή υφή και πιο ομοιόμορφο χρώμα από το βούτυρο, γιατί δεν περιέχει στερεά γάλακτος που καίγονται. Κάθε κλωστή πρέπει να γυαλίζει πριν μπει στο ταψί. Τα στεγνά σημεία μένουν χλωμά και σπάνε εύκολα.
- Ρίχνετε κρύο σιρόπι σε ζεστό κιουνεφέ. Αν ρίξετε χλιαρό σιρόπι σε χλιαρή βάση, η βάση μουλιάζει.
- Σε φούρνο με αέρα, ψήστε στους 180 °C. Το κιουνεφέ τρώγεται καλύτερα αμέσως. Ό,τι περισσέψει διατηρείται σκεπασμένο στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ζεσταίνετέ το στους 180 °C για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να λιώσει ξανά το τυρί.
Ποιο κανταΐφι να χρησιμοποιήσετε
Χρησιμοποιήστε το ωμό φύλλο κανταΐφι μας, νωπό (ψυγείου) (1 μήνας στους 0…+3 °C) ή κατεψυγμένο (12 μήνες στους −18 °C). Το καβουρδισμένο κανταΐφι δεν κάνει για αυτή τη συνταγή, γιατί οι κλωστές πρέπει να ψηθούν μαζί με το τυρί. Δουλεύετε κανταΐφι για πρώτη φορά; Διαβάστε τι είναι το φύλλο κανταΐφι και πώς να το δουλέψετε. Διατίθεται επίσης κανταΐφι χωρίς γλουτένη από ξεχωριστή γραμμή παραγωγής.
Για ζαχαροπλαστεία και εστιατόρια
Μία συσκευασία 1 kg αρκεί για τέσσερα κιουνεφέ 24 cm. Για ατομικά ταψάκια 12 cm υπολογίστε περίπου 60 g φύλλο ανά μερίδα. Προμηθεύουμε ωμό κανταΐφι σε συσκευασίες 1, 2, 5, 10 και 20 kg και σε μεγαλύτερες ποσότητες, με παράδοση σε όλη την Ευρώπη. Τους όρους και τις ποσότητες θα βρείτε στη σελίδα χονδρικής μας.