Le kadaïf, c’est quoi ? Tout savoir sur cette pâte en cheveux

Le kadaïf est une pâte façonnée en filaments très fins, à base de farine et d’eau. Très présente dans les cuisines turque, grecque, libanaise et du Maghreb, elle sert à préparer la knafeh, les nids au sirop, des bouchées salées croustillantes et, plus récemment, la garniture du célèbre chocolat de Dubaï. On l’achète crue, surgelée ou déjà grillée.

D’où vient le kadaïf et comment est-il fait ?

Le kadaïf est une pâte traditionnelle de l’ancien Empire ottoman et du Proche-Orient. Traditionnellement, une pâte liquide est versée en fins filets sur une plaque chaude qui tourne : elle cuit en quelques instants et forme de longs fils souples, que l’on rassemble en écheveaux. Le résultat ressemble à une botte de fils fins, d’où son surnom de « cheveux d’ange ».

À la cuisson, avec du beurre ou un peu de matière grasse, les filaments deviennent dorés et très croustillants. C’est ce contraste – croquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur – qui fait le succès des desserts au kadaïf.

Les noms du kadaïf selon les pays

La même pâte porte des noms différents d’un pays à l’autre :

Attention : en France, « cheveux d’ange » désigne aussi des vermicelles très fins et une confiture de courge. Pour être sûr d’acheter la bonne pâte, cherchez « kadaïf » ou « kataïfi » sur l’emballage.

Kadaïf cru, surgelé, grillé ou sans gluten : les différences

Kadaïf cru (frais)

C’est la pâte souple, prête à être façonnée et cuite. On l’utilise pour la knafeh, les nids et les bouchées enroulées. Elle se conserve 1 mois entre 0 et +3 °C. → Pâte kadaïf crue

Kadaïf surgelé

La même pâte crue, congelée : elle se garde 12 mois à −18 °C. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, dans son emballage fermé, pour éviter que les fils ne sèchent et cassent. → Pâte kadaïf surgelée

Kadaïf grillé (prêt à l’emploi)

Déjà grillé et croustillant, il s’utilise tel quel, sans passage au four ni à la poêle. C’est lui qu’on mélange à la crème de pistache pour le chocolat de Dubaï. Il se conserve 24 mois entre 5 et 25 °C, à l’abri du soleil. → Kadaïf grillé

Kadaïf sans gluten

Très rare dans le commerce. Le nôtre est fabriqué dans une production séparée sans gluten, et l’absence de gluten est confirmée par des analyses en laboratoire. Il se conserve 12 mois. → Kadaïf sans gluten

Comment utiliser le kadaïf

En dessert

• Knafeh (künefe) : kadaïf cru beurré, fromage fondant au centre, sirop chaud à la sortie du four.
• Nids et rouleaux : le kadaïf enroulé autour de pistaches ou de noix, cuit puis arrosé de sirop.
• Chocolat de Dubaï : kadaïf grillé + crème de pistache dans une coque de chocolat.
• Toppings : du kadaïf grillé sur une glace, une panna cotta, un yaourt ou un gâteau pour le croquant.

En salé

• Crevettes en kadaïf : enroulées dans la pâte crue, puis frites ou cuites au four.
• Bouchées apéritives : fromage de chèvre, feta ou légumes enveloppés de kadaïf.
• Nids salés : en base pour une salade ou un œuf poché.

Petit conseil : la pâte crue sèche vite à l’air. Gardez-la sous un torchon légèrement humide pendant que vous travaillez.

Conserver le kadaïf

Une fois l’emballage ouvert, refermez-le bien : l’air dessèche la pâte crue et fait perdre son croquant à la pâte grillée.

Qui fabrique notre kadaïf ?

Kataifi Factory EU, fondée en 2025, produit près de Wrocław, en Pologne. C’est la seule usine de kadaïf d’Europe centrale et occidentale, avec une capacité allant jusqu’à 100 tonnes par mois. Les particuliers commandent dès 1 kg dans la boutique en ligne ; les professionnels bénéficient de prix de gros à partir de 500 kg et d’une marque de distributeur dès 1 tonne. → Vente en gros

Vous cherchez où en acheter près de chez vous ? Lisez notre guide : Pâte kadaïf : où l’acheter.

Questions fréquentes

Le kadaïf et le kataïfi, c’est la même chose ?

Oui. Kadaïf est la forme courante en France, kataïfi le nom grec et kadayıf le nom turc. Il s’agit de la même pâte en fins filaments.

Quelle est la différence entre kadaïf et pâte filo ?

Les deux sont des pâtes très fines, mais la filo se présente en feuilles, alors que le kadaïf se présente en filaments. Ils ne sont pas interchangeables dans les recettes.

Quel kadaïf choisir pour le chocolat de Dubaï ?

Le kadaïf grillé : il est déjà croustillant et se mélange directement à la crème de pistache.

Peut-on congeler la pâte kadaïf ?

Oui. Le kadaïf surgelé se conserve 12 mois à −18 °C. Décongelez-le au réfrigérateur, dans son emballage fermé.

Existe-t-il du kadaïf sans gluten ?

Oui, mais il est rare. Le nôtre est produit dans une production séparée sans gluten et contrôlé par des analyses en laboratoire.