O que é kataifi? Massa kataifi, diferença da massa filo e como usar

O kataifi é uma massa feita de fios muito finos. Parece massa cabelo de anjo, mas comporta-se como massa de pastelaria: envolvida em manteiga e levada ao forno, fica dourada e estaladiça. Pasteleiros e chefs usam-na em sobremesas embebidas em calda, em ninhos estaladiços, para envolver marisco e, mais recentemente, como camada crocante dentro do chocolate Dubai. Este guia explica o que é o kataifi, de onde vem, como se distingue da massa filo e como o conservar e usar corretamente.

O que é o kataifi?

A massa kataifi é feita com um polme fino de farinha e água. O polme passa por bicos finos e cai numa chapa quente e rotativa, onde em poucos segundos solidifica em fios longos e finos. Os fios são reunidos em molhos e embalados ainda macios. O resultado não é uma massa alimentícia nem uma folha de massa, mas um conjunto solto de fios que se pode separar, moldar, enrolar ou pressionar numa forma.

Crua, a massa kataifi tem um sabor neutro. O seu carácter vem da gordura e do calor: a manteiga ou o ghee tornam os fios saborosos e estaladiços, e o forno dá-lhes cor e crocância.

De onde vem o kataifi

Este tipo de massa desfiada pertence à tradição pasteleira comum do Médio Oriente e do antigo mundo otomano. É usada há séculos nas cozinhas turca, grega, levantina e árabe, normalmente em sobremesas com frutos secos, queijo ou creme e calda de açúcar. Cada região deu à massa o seu próprio nome, e por isso hoje aparece com várias designações.

Nomes em diferentes países

• Kataifi (também kadaifi) – o nome grego e o termo mais comum nos mercados de língua inglesa.
• Kadayıf / tel kadayıf – o nome turco; «tel» significa arame ou fio e refere-se aos fios da massa.
• Kadaïf – o nome habitual em França e na cozinha do Norte de África.
• Engelshaar ou Teigfäden – nomes descritivos usados nos países de língua alemã.
• Massa kunafa ou knafeh – o nome usado nos países de língua árabe, onde a massa é a base da famosa sobremesa de queijo.

Kataifi ou massa filo: fios ou folhas

Muitas pessoas perguntam qual é a diferença entre kataifi e massa filo, porque ambas são finas, ambas precisam de gordura e ambas ficam douradas e estaladiças no forno. A diferença está na forma:

• Forma: a massa filo vem em folhas finíssimas, que se sobrepõem em camadas; o kataifi vem em fios soltos, que se separam e enrolam.
• Textura: depois de ir ao forno, a filo dá camadas planas e folhadas que se desfazem; o kataifi dá uma crocância leve, tipo ninho, com muitos fiozinhos estaladiços.
• Utilizações: a filo é a escolha para baklava, spanakopita ou pastéis tipo strudel; o kataifi funciona melhor em ninhos, rolos, para envolver camarão ou queijo, em künefe (kunafa) e em coberturas.

Tipos de massa kataifi

Massa kataifi crua, refrigerada ou congelada

É o produto clássico para levar ao forno. A massa kataifi crua é macia e flexível, por isso pode ser moldada. Produzimo-la refrigerada ou congelada, por encomenda, em embalagens de 1, 2, 5, 10 e 20 kg.

Massa kataifi torrada

A massa kataifi torrada já vem tostada até ficar dourada e está pronta a usar. É o ingrediente habitual para rechear o chocolate Dubai, para misturar com creme de pistácio e para coberturas estaladiças em bolos, gelados ou taças.

Massa kataifi sem glúten

A massa kataifi sem glúten é produzida numa linha separada sem glúten. As análises laboratoriais e as declarações estão disponíveis a pedido. Saiba mais no nosso guia sobre kataifi sem glúten.

Como conservar a massa kataifi

A conservação depende do tipo. Estes são os prazos de validade dos nossos produtos:

• Massa kataifi crua, refrigerada: 1 mês a 0…+3 °C.
• Massa kataifi crua, congelada: 12 meses a −18 °C.
• Massa kataifi torrada: 24 meses a +5…+25 °C, ao abrigo da luz solar direta.
• Massa kataifi sem glúten: 12 meses em local fresco e seco.

Depois de abrir uma embalagem de massa crua, envolva bem o resto em película aderente e use-o em breve. Os fios secos partem-se em vez de dobrar.

Como usar a massa kataifi

1. Descongele devagar. Passe a massa kataifi congelada para o frigorífico e deixe-a descongelar na embalagem fechada, de preferência durante a noite. Não use o micro-ondas nem água morna.
2. Solte os fios. Abra a embalagem e separe o molho com cuidado, com os dedos, para que os fios se soltem e fiquem arejados.
3. Junte a gordura. Envolva os fios de forma uniforme em manteiga derretida ou ghee. Cada fio deve ficar ligeiramente coberto; as zonas secas ficam pálidas e duras.
4. Mantenha a massa tapada. Enquanto trabalha, cubra a massa que não está a usar com película aderente ou com um pano ligeiramente húmido, para não secar.
5. Leve ao forno. Coza a cerca de 170–180 °C até ficar uniformemente dourada. O tempo depende do prato e do tamanho das peças.

Ideias salgadas

Envolva camarões grandes em kataifi com manteiga e leve ao forno até ficarem estaladiços. Envolva queijo feta ou halloumi e regue com mel e sésamo. Use pequenos ninhos de kataifi como base para salmão fumado ou um ovo cozido de gema mole.

Ideias doces

Faça künefe (kunafa): duas camadas de kataifi com manteiga e um queijo macio e elástico no meio, levadas ao forno e regadas com calda. Prepare rolos de kataifi à moda grega com nozes e canela, ou ekmek kataifi com creme pasteleiro e natas batidas. Misture kataifi torrado com creme de pistácio para rechear o chocolate Dubai.

Onde comprar kataifi

A Kataifi Factory EU produz massa kataifi na Polónia e entrega em toda a Europa por estafeta ou em paletes, sem alfândega dentro da UE. Pode encomendar a partir de 1 kg na nossa loja. Para padarias, restaurantes e distribuidores, temos embalagens a granel de 100, 200, 250 e 400/500 kg, e produção para venda por grosso e marca própria (private label) a partir de 1 tonelada. A nossa capacidade é de até 100 toneladas de massa por mês.

A massa normal contém glúten (trigo) e pode conter vestígios de leite, frutos de casca rija e ovos. Para preços e prazos, escreva para [email protected], ligue ou envie mensagem por WhatsApp para +48 576 513 845, ou use a nossa página de contacto.

Perguntas frequentes

O kataifi é o mesmo que massa filo?

Não. Ambas são massas finas de trigo, mas a filo vem em folhas e o kataifi em fios finos. No forno, a filo forma camadas planas e folhadas; o kataifi forma um ninho leve e estaladiço.

É preciso cozinhar o kataifi antes de o comer?

A massa kataifi crua tem de ser cozida no forno ou frita antes de ser consumida. A massa kataifi torrada já vem tostada e pode ser usada diretamente da embalagem, por exemplo no chocolate Dubai ou como cobertura.

Quanto tempo dura o kataifi?

A massa kataifi crua refrigerada conserva-se 1 mês a 0…+3 °C, a crua congelada 12 meses a −18 °C, a torrada 24 meses a +5…+25 °C e a sem glúten 12 meses em local fresco e seco.

Qual é a encomenda mínima?

Pode encomendar a partir de 1 kg. A produção com marca própria (private label) começa a partir de 1 tonelada.